In einem wissenschaftlichen Gutachten hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, kurz EFSA, bestätigt, dass in vielen Lebensmitteln Acrylamid vorhanden ist. Dabei handelt es sich um einen Stoff, der das Krebsrisiko aller Altersklassen erhöht. Aus dem Grund gelten seit dem 11. April neue Reglungen in der EU und die legen die Acrylamid-Werte in Pommes, Chips und Backwaren fest.
Acrylamid in den Lebensmitteln
Der Stoff Acrylamid bildet sich in den Lebensmitteln, wenn Sie kohlenhydratreiche Produkte stark erhitzen.
Zucker (Glukose, Fruktose), die Aminosäure Asparagin, ein geringer Wassergehalt im Lebensmittel und Temperaturen über 120 Grad sind verantwortlich für die Produktion des schädlichen Stoffes. Dazu kommt dann noch die Erhitzungsdauer und auch die Lagerbedingungen spielen eine sehr wichtige Rolle. Lebensmittel werden bei über 150 Grad beim Backen, Braten und Frittieren gebräunt und sehen schmackhaft aus. Aber dadurch entstehen zusätzlich Aromen und Geschmacksstoffe, aber auch Acrylamid. Die Produktion des Stoffes erhöht sich sogar, wenn die Temperaturen über 170 Grad steigen.
Veröffentlicht: 28. Mai 2021
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Die Menge Acrylamid in Lebensmitteln
In gebratenen und frittierten Kartoffelerzeugnissen findet sich eine große Menge an Acrylamid und dazu gehören Pommes, Chips, Kroketten und Bratkartoffeln.
Aber auch in anderen Produkten mit einem hohen Getreidegehalt ist der Stoff enthalten. Dazu gehören
- Kekse
- Kräcker
- Toast
- Knäckebrot
- Cerealien.
Allerdings haben Forscher festgestellt, dass auch in Weihnachtsgebäck, Kaffee und Nüssen eine große Menge enthalten ist. Hierbei handelt es sich um stärkehaltige Lebensmittel und Zucker ist der Baustein der Stärke. Auch die Aminosäure Asparagin ist in Kartoffeln und Getreide enthalten und das erklärt, warum diese Produkte nach dem erhitzen einen hohen Acrylamid-Gehalt haben, denn der Stoff bildet sich beim Backen, Braten, Rösten und Frittieren, sobald die 120 Grad Celsius erreicht wurden. Alle Lebensmittel, die nicht erhitzt werden oder nur gekocht und gedünstet sind frei von Acrylamid.
In der Erwachsenenernährung stellen Kaffee und gebratene oder frittierte Erzeugnisse aus Kartoffeln einen großen Anteil dar und danach folgen Kekse, Kräcker, Toast und Knäckebrot. In der Kinderernährung sind gebratene und frittierte Kartoffelprodukte eine wichtige Quelle und sie machen mehr als 50% der Lebensmittel aus. Dazu kommt dann noch die Einnahme von Toast, Kräckern, Keksen und Knäckebrot. Bei Säuglingen sind Zwieback und Kekse die Acrylamid-Quelle.
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Die Reduzierung der Acrylamid-Belastung
Die hohe Acrylamid-Belastung ist bekannt und stellt ein großes gesundheitliches Problem dar, so dass die Politik und die Lebensmittelwirtschaft in Deutschland ein Konzept auf den Markt gebracht hat.
Seit 2002 ist das Konzept in Deutschland aktiv und seit 2011 sogar in ganz Europa. Das Konzept besagt, dass die Acrylamid-Belastung in den Lebensmitteln verringert werden muss. Das sogenannte Minimierungskonzept gilt für verschiedene Warengruppen und diese werden nicht nur erfasst, sondern auch überwacht.
Darüber hinaus gibt es seit dem 11. April 2018 eine rechtsverbindliche EU-Verordnung zur Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln. Dabei müssen die Lebensmittelhersteller unter den festgelegten Richtwerten bleiben, wenn Sie Pommes, Brot, Kaffee oder Chips produzieren. Regelmäßige Probenahmen und Analysen sind notwendig, um die Richtwerte zu kontrollieren. Der Hersteller muss sofort Minimierungsmaßnahmen ergreifen, wenn die Richtwerte überschritten werden und der Acrylamidgehalt muss gesenkt werden. Die Richtwerte werden ab dem 11. April 2018 alle drei Jahre überprüft.
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Die gesundheitlichen Risiken durch Acrylamid
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat bestätigt, dass die Einnahme von Acrylamid das Krebsrisiko erhöht, aber damit noch nicht genug.
Zudem erhöht sich der Glycidamid-Gehalt und bei Tierversuchen konnte beobachtet werden, dass es sich um die Ursache von Genmutationen und Tumoren handelt. Dazu kommt, dass Kinder an sich ein geringeres Körpergewicht haben und somit die höheren Mengen schneller aufnehmen können. Aus dem Grund spricht die Behörde von einem großen Problem in Bezug auf die Gesundheit und mahnt an, dass weitere Maßnahmen zur Reduzierung von Acrylamid vorgenommen werden müssen.
Direkt am Menschen wurden auch schon Studien durchgeführt und nachweislich konnte man feststellen, dass ein höheres Krebsrisiko besteht. Zudem hat Acrylamid Einfluss auf das Nervensystem, aber einen Einfluss auf die vor- und nachgeburtliche Entwicklung und die Fortpflanzungsfähigkeit bei Männern ist nicht nachgewiesen worden. Bei Acrylamid handelt es sich um einen Stoff, der als wasserlöslich gilt und von dem Magen-Darm-Trakt gut aufgenommen wird. Der Stoff verteilt sich in alle Organe und wird in hohem Maß verstoffwechselt. Glycidamid ist eines dieser Stoffwechselprodukte. Die Wissenschaftler gehen davon aus, dass die Wirkung von Acrylamid hauptsächlich von diesem Stoffwechselprodukt ausgeht.
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Die gefährliche Menge
Es lässt sich nicht eindeutig festlegen, welche Höchstmenge oder welchen Grenzwert man nicht erreichen soll, um ein gesundheitliches Risiko zu haben.
Sie müssen davon ausgehen, dass theoretisch gesehen jede Einnahme eine gesundheitliche Wirkung haben kann, denn das ist der heutige Wissensstand. Natürlich wächst das Risiko, wenn Sie dem Körper große Menge Acrylamid zuführen und aus dem Grund sollten Sie wirklich nur kleine Mengen aufnehmen.
Bei Kleinkindern und Kindern ist äußerste Vorsicht geboten, denn aufgrund des geringes Körpergewichts können schon kleine Mengen Acrylamid für eine Gefährdung sorgen. Aus dem Grund sollten Kinder belastete Produkte so selten wie möglich zu sich nehmen.
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Allerdings muss man auch sagen, dass sich nach heutigem Wissensstand eine komplette Vermeidung nicht erreichen lässt.
Bei der Zubereitung von Pommes, Kartoffeln und Co. sollten Sie genau aufpassen, denn beim Braten, Backen und Rösten entsteht der schädliche Stoff Acrylamid. Setzen Sie lieber auf Dünsten, Garen oder Kochen, denn dadurch verringert sich die Produktion des Stoffes und Sie können die kohlenhydratreichen Lebensmittel ohne Bedenken essen.
