Fleisch gehört zum gefragtesten und beliebtesten Lebensmittel auf dem Markt, aber roh kann es sehr schnell verderben. Gerade rohes Fleisch muss richtig gelagert werden, so dass es wirklich nur kurz aufbewahrt wird und das bei maximal 4 Grad Celsius.
Rohes Fleisch ist schnell verderblich
Dadurch, dass rohes Fleisch sehr schnell verderben kann ist eine richtige und durchgehend kühle Lagerung sehr wichtig, so dass Temperaturen von mehr als +7 Grad nicht erreicht werden sollen.
Die ideale Temperatur zur Fleischaufbewahrung liegt bei höchstens 4 Grad Celsius, denn dann können sich die
krankmachenden Keime auf der Oberfläche des Fleischstücks nicht so schnell vermehren. Bei Temperaturen zwischen 10 und 65 Grad vermehren sich die vorhandenen Bakterien sehr schnell und es kommt zu Lebensmittelinfektionen, wozu auch Durchfallerkrankungen gehören. Bei den verpackten Fleischstücken sollten Sie immer einen Blick auf die Verpackung werfen und sich an die angegebenen Lagertemperaturen halten.
Zudem sollten Sie darauf achten, dass Sie eine Keimübertragung auf andere Lebensmittel vermeiden. Allerdings kann es auch zu einer indirekten Übertragung kommen, denn die Fleischpackung befindet sich in den Händen, wird auf die Arbeitsfläche gelegt und mit Messer oder Grillzange berührt. Ein hygienischer Umgang mit Fleisch ist aus dem Grund mehr als wichtig.
Veröffentlicht: 24. Juni 2020
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Frisches Fleisch erkennen
Schon beim Einkauf müssen Sie darauf achten, dass Sie frisches Fleisch einkaufen und das lässt sich mit Hilfe der Frischemerkmale erkennen. Dazu gehören Färbung, Geruch, Oberfläche und Marmorierung.
Beim Bundesinstitut für Risikobewertung finden Sie die häufigsten Fragen rund um das Thema verdorbenes Fleisch.
Geruch
Der Geruch ist der erste Erkennungspunkt für frisches Fleisch, denn im Normalfall riecht Fleisch mild und vielleicht ein wenig säuerlich, aber auf keinen Fall unangenehm oder süßlich.
Oberfläche
Ein Blick auf die Oberfläche des Fleisches zeigt, dass frisches Fleisch nicht schmierig sein sollte und auch keine Druckstellen vorhanden sind. Das Fleisch darf sich nicht schwammig anfüllen und wenn Sie einen Finger ins Fleisch drücken, dann sollte es sich nicht zu stark eindrücken lassen. Wichtig ist, dass das Fleisch nicht im eigenen Saft liegt, sondern eher trocken. Zudem sollten Sie wissen, dass frisches, hochwertiges Fleisch nicht viel Wasser verliert.
Färbung
Je nach Art und Alter des Tieres ist die Färbung des Fleisches recht unterschiedlich, denn während Rindfleisch eher hell- bis dunkelrot ist, ist Schweinefleisch eher rosa und hell glänzend. Anders sieht es bei Wildfleisch aus, denn hier ist das Fleisch rot bis rotbraun. Das Fleisch von älteren Tieren ist in der Regel ein wenig dunkler als von jungen Tieren.
Marmorierung
Das Fleisch wird durch feine Fettadergeflechte zwischen den Muskelfasern durchzogen und das wird als Marmorierung oder Fettmaserung bezeichnet. Man sagt, dass der Geschmack mit der Marmorierung immer besser wird, denn das Fett dient als Aroma- und Geschmacksträger. Das gleiche Prinzip gilt auch andersherum, denn je weniger Fett vorhanden ist, desto fettärmer ist das Fleisch, aber auch nicht so geschmackvoll. Beim Braten brauchen Sie wenig Fett, denn der Fettanteil brät aus, aber Vorsicht, denn mageres Fleisch kann beim Braten schnell trocken werden. Das Alter des Tieres ist entscheidend für die Farbe der Maserung. Sie beginnt mit weiß, geht dann über gelb bis hin zu dunkelgelb.
Die Haltbarkeit von Fleisch
Auf jeder Fleischverpackung ist ein Mindesthaltbarkeitsdatum oder ein Verbrauchsdatum vorhanden.
Wichtig zu wissen ist, dass Fleisch aufgrund der Oberfläche leicht verderblich ist und Bakterien nahezu ungeschützt eindringen können. Zudem ist Fleisch ein guter Nährboden für Bakterien und dabei spielt die Oberfläche eine wichtige Rolle. Je größer die Oberfläche desto besser können sich Mikroorganismen vermehren. Auch bei einer Lagerung im Kühlschrank kann der Verderb schnell einsetzen und das schon nach ein bis zwei Tagen. Ein großes Stück Fleisch ist deutlich länger haltbar.
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Die richtige Lagerung von Fleisch im Kühlschrank
Die beste Stelle für die Fleischlagerung ist die Glasplatte direkt über dem Gemüsefach, denn dort ist die kühlste Stelle im Kühlschrank.
De perfekte Temperatur für die Fleischlagerung liegt bei höchstens 4 Grad Celsius. Damit der Geschmack und die Qualität des Fleischstücks erhalten bleibt, sollten Sie genau auf die Lagerzeiten im Kühlschrank achten und die Angaben nicht überschreiten. Rohschinken und Rohwürste brauchen nicht in den Kühlschrank, denn sie lassen sich bei einer kühlen, trockenen Lagerung (15 Grad) mehrere Wochen aufbewahren.
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Die richtige Lagerung von tiefgekühltem Fleisch
Wenn Sie sich für den Kauf von tiefgefrorenem Fleisch entscheiden, dann sollten Sie das Fleisch zu Hause sofort wieder einfrieren.
Achten Sie darauf, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt Aufschluss über die Haltbarkeit.
Die Lagertemperatur ist entscheidend für die Haltbarkeit von selbst eingefrorenem Fleisch und auch die Fleischart selber spielt eine Rolle. Bei guten Lagerbedingungen und einer Temperatur von -18 Grad hält sich Schweinefleisch um die acht Monate und Rindfleisch sogar bis zu 12 Monaten. Der Fettgehalt im Fleisch ist ein begrenzender Faktor, denn das Fleisch kann dann ranzig werden. Bei Tiefkühltemperaturen fallen die Schimmelpilze, Bakterien und Hefen in den Kälteschlaf und vermehren sich nicht. Die meisten Mikroorganismen überleben den Kälteschlaf allerdings und werden nach dem Auftauen sofort wieder aktiv.
Das Fleisch muss langsam im Kühlschrank aufgetaut werden und die Auftauflüssigkeit schütten Sie einfach weg. Fleisch, Teller oder Schüssel und die Auftauflüssigkeit dürfen auf keinen Fall mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen, denn ansonsten können sich krankheitserregende Bakterien übertragen. Bei Geflügel und Schweinefleisch kann es ansonsten zu einer möglichen Salmonellenbelastung kommen.
Haltbarkeitsdauer eingefrorener Fleischsorten
- Rindfleisch hält sich zwischen 10 und 12 Monate
- Kalbfleisch hält sich zwischen 9 und 12 Monaten
- mageres Schweinefleisch hält sich zwischen 6 und 8 Monaten
- fettes Schweinefleisch hält sich etwa 4 Monate
- mageres Hackfleisch hält sich zwischen 1 und 3 Monate
- fettes Hackfleisch hält sich bis zu 1 Monat
- Hähnchen hält sich zwischen 8 und 10 Monaten
Bedenken Sie, dass die Angaben in der Tabelle nur als Richtwerte dienen und nur als Anhaltspunkte für eine korrekte Lagerung zu sehen sind.
Verdorbenes Fleisch erkennen
Verdorbenes Fleisch erkennen Sie nicht nur am Aussehen, sondern auch anhand des Geruchs, der Konsistenz und des Geschmacks.
Kommt es da zu Unstimmigkeiten, dann sollten Sie auf das Essen verzichten. Ansonsten kommt es zu schweren Lebensmittelinfektionen. In der Regel verdirbt Fleisch durch mangelnde Hygiene. Zudem gibt es noch andere Ursachen für den Verderb von Fleisch und dazu gehören:
- Bakterien
- Schimmelpilze
- falsche Lagerbedingungen
- unzureichende Kühlung
- Austrocknung
- Parasitenbefall
- Verunreinigungen mit Staub
- Kotpartikel
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Fragen & Antworten
FAQs zum Thema Fleischlagerung
1. Wie lässt sich Fleisch perfekt nach Hause transportieren?
Idealerweise nehmen Sie eine spezielle Kühltasche, denn sie hält das Fleisch auf der richtigen Temperatur, so dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird.
2. Warum wird Hackfleisch im Sommer schneller schlecht?
Die warmen Temperaturen sorgen dafür, dass die Bakterien auf dem Hackfleisch sich schneller vermehren und somit verdirbt das Fleisch schneller als im Winter.
3. Wie sinnvoll ist es Fleisch im Winter zu kaufen und lange einzufrieren?
Fleisch hat ein Mindesthaltbarkeitsdatum, auch wenn es eingefroren ist und somit kann Fleisch nicht dauerhaft eingefroren werden. Achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum und lagern Sie das Fleisch nicht zu lange.
4. Woran erkenne ich zuerst, ob das Fleisch verdorben ist?
Schon anhand des Aussehens können Sie schnell erkennen, ob es sich um verdorbenes Fleisch handelt. Danach folgt der Geruch und zuletzt erst der Geschmack.
5. Warum verdirbt Gulasch schneller als ein Braten?
Die Oberfläche beim Gulasch ist deutlich größer als beim Braten, so dass sich die Bakterien auf dem Gulasch viel schneller vermehren.
Fazit
Fleisch ist ein wichtiger Bestandteil der Ernährung und somit wird auch viel Fleisch eingekauft. In der Regel wird das gekaufte Fleisch entweder eingefroren oder direkt verbraucht. Wichtig ist, dass Sie beim Transport die Kühlkette einhalten und auf das Haltbarkeitsdatum achten, denn dann verdirbt das Fleisch nicht so schnell. Das Aussehen, der Geruch, die Marmorierung und der Geschmack machen deutlich, ob das Fleisch schlecht ist oder nicht.
