Aromastoffe – woher stammt das „Extra“ an Geschmack? Aromen sorgen für geschmackliche Hochgenüsse

Joe Ringler — Sun, 24 Apr 2022 13:35:27 +0000

„Vanille“-Joghurts mit Vanillegeschmack, aber ohne echte Vanille oder ein Früchteriegel mit köstlichem Himbeeraroma, aber ohne echte Himbeeren oder ein Tee mit Kuchengeschmack, aber ohne Kuchen im Tee sorgen bei vielen Menschen für Verständnisprobleme. Die Hersteller arbeiten mit Aromastoffen, um den intensiven Geschmack hinzubekommen.

Das Wichtigste in Kürze

In der Zutatenliste finden sich unterschiedliche Begriffe, die darauf hindeuten, dass der Hersteller Aromen verwendet.
Sie sollten wissen, dass „natürliches Aroma“ nicht unbedingt etwas mit einer bestimmten, beworbenen Zutat zu tun hat.
Grundsätzlich müssen die Aromen gesundheitlich unbedenklich sein, aber es kann auch zu einem sogenannten Gewöhnungseffekt kommen.

Geschmack durch Aroma

Es gibt mittlerweile mehr als 2.700 Aromastoffe und mit deren Einsatz können die Hersteller ihren Produkten einen gewissen Geschmack geben.

Die Aromen kommen entweder einzeln oder als Mischung ins Produkt und dann gibt es eine „Extra-Portion“ Geschmack oder manchmal ersetzen die Aromen eine bestimmte Zutat auch komplett. Die Herstellung von Aromen ist recht unterschiedlich, aber das Aroma stammt nicht unbedingt aus dem Lebensmittel, dessen Geschmack vorhanden ist. Die Struktur lässt sich im Labor nachahmen, wenn die chemische Struktur des Aromas bekannt ist.

Obst, Gemüse und Fleisch zählen zu den unverarbeiteten Lebensmitteln und dürfen daher nicht mit Aroma versehen werden. Allerdings gilt diese Reglung nicht für tiefgekühltes Obst und Gemüse, denn das darf durch Aromen durchaus ein wenig Pepp bekommen.

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Der Einsatz von Aromen

Die Hersteller setzen Aromen aus verschiedenen Gründen ein und die Einsatzmöglichkeiten sind beinah unbegrenzt.

Teure Rohstoffe oder saisonale Produkte lassen sich mit Hilfe von kostengünstigen Aromastoffen ersetzen und trotzdem ist der Geschmack vorhanden. Gerade bei frischen Früchten oder Vanille kommt es oft zum Einsatz von Aromen. Die Aromen garantieren einen gleichbleibenden Geschmack und es sind sogar einige sehr aufgefallene Geschmackskombinationen möglich.

Zutatenliste sorgt für Aufklärung

Ein Blick auf die Zutatenliste auf der Rückseite kann Ihnen Aufschluss über den Einsatz von Aromen geben.

Wenn in der Zutatenliste nur das Wort „Aroma“ steht, dann handelt es sich mit großer Wahrscheinlichkeit um ein chemisch hergestelltes, also synthetisches Aroma. Allerdings kann sich jede Art von Aroma dahinter verbergen, so dass es keine eindeutige Zuordnung gibt.
Steht auf der Zutatenliste „natürliches Aroma“ oder „natürlicher Aromastoff“, dann handelt es sich um Aromastoffe, die aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen gewonnen werden. Sie sollten aber wissen, dass, wenn auf dem Himbeertee „natürliches Aroma“ steht, dann muss die Aromatisierung nicht durch Himbeeren passiert sein. Das natürliche Aroma kann auch von anderen natürlichen Rohstoffen stammen.
Im Zutatenverzeichnis steht „natürliches Erbeeraroma“, dann muss mindestens 95% aus der Quelle stammen. Die restlichen 5% können aus anderen Produkten stammen und werden in der Regel zur Verfeinerung des Aroma genutzt. Zudem können damit auch natürliche Schwankungen ausgeglichen werden. Sollte der Hersteller weniger als 95% einsetzen, dann muss die Kennzeichnung erweitert werden und dann steht „natürliches Erdbeeraroma mit anderen natürlichen Aromen“.

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Interessant

Ist in einem Produkt eine Kombination aus mehreren Aromastoffen enthalten, dann können sie auch gemeinsam angegeben werden und dann steht beispielsweise „natürliches Kirsch- und Marzipanaroma“ in der Liste. Aber auch hier müssen die geschmacksgebenden Zutaten zu 95% aus den genannten Ausgangsstoffen vorhanden sein.
Bei Vanilleextrakt oder einem anderen Extrakt stammen die Aromastoffe aus dem Rohstoff und werden mit Wasser und Alkohol entzogen. In der Zutatenliste darf nicht nur „Vanilleextrakt“, sondern auch „natürliches Vanillearoma“ stehen. Der Trick wird gern genommen, denn bei echter Vanille handelt es sich um einen teuren und sehr seltenen Rohstoff.
In der Zutatenliste müssen Koffein und Chinin als „Aroma Chinin“ oder „Aroma Koffein“ aufgeführt werden, denn eine reine Bezeichnung als Aroma reicht hier nicht aus. Durch den bitteren Geschmack von Chinin kommt es in erster Linie bei Tonic Water zum Einsatz. Das „Raucharoma“ sorgt dafür, dass auch ein ungeräuchertes Lebensmittel ein herzhaftes Raucharoma bekommt. Außerdem muss es in der Zutatenliste benannt werden.

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Gesundheitlicher Einfluss der Aromen

Die Aromen müssen in erster Linie für die Gesundheit als unbedenklich gelten und bevor die Aromen zum Einsatz kommen, werden sie einer Prüfung durch die European Food Safety Authority unterzogen.

Die EFSA ist auch für die Zulassung der einzelnen Aromen zuständig und nur zugelassene Aromen dürfen in Lebensmittel zum Einsatz kommen. Aromastoffe können zum Ärgernis werden, wenn ein schöner Produktname oder eine ansprechende Verpackung einen hochwertigen Eindruck machen und im Endeffekt der Geschmack nur nachgeahmt wird.

Es kann aber auch ein sogenannter Gewöhnungseffekt entstehen, wenn Sie häufig auf aromahaltige Produkte zurückgreifen. Die frisch gepflückte Erdbeere schmeckt auf einmal nicht mehr so fruchtig und frisch, sondern eher fad und hat kein intensives Erdbeeraroma.

Peppen Sie den Naturjoghurt doch einfach mit ein paar Stücken Obst oder einem selbstgemachten Obstpüree auf, dann müssen Sie sich nicht die Frage stellen, ob Sie gerade ein Aroma zu sich nehmen.

Orientieren Sie sich an der Zutatenliste und dann finden Sie auch heraus, wie hoch der Anteil an Aromen im Produkt ist. An oberster Stelle steht immer die Hauptzutat mit dem höchsten Gewichtsanteil und dann kommen die Zutaten mit geringeren Gewichtsanteilen. Je weiter es nach unten geht, desto geringer ist die enthaltene Menge. Finden Sie in Himbeertörtchen-Tee das Aroma an zweiter Stelle und Himbeeren an neunter Stelle, dann können Sie davon ausgehen, dass wenig echte Himbeeren enthalten sind. In einigen Teesorten sind die Aromas bis zu 12% enthalten und das ist schon sehr viel.

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Fragen & Antworten

FAQs zum Thema Aromastoffe

1. In welchen Lebensmittel sind Aromastoffe?

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