Acrylamid in den Lebensmitteln

Der Stoff Acrylamid bildet sich in den Lebensmitteln, wenn Sie kohlenhydratreiche Produkte stark erhitzen.

Zucker (Glukose, Fruktose), die Aminosäure Asparagin, ein geringer Wassergehalt im Lebensmittel und Temperaturen über 120 Grad sind verantwortlich für die Produktion des schädlichen Stoffes. Dazu kommt dann noch die Erhitzungsdauer und auch die Lagerbedingungen spielen eine sehr wichtige Rolle. Lebensmittel werden bei über 150 Grad beim Backen, Braten und Frittieren gebräunt und sehen schmackhaft aus. Aber dadurch entstehen zusätzlich Aromen und Geschmacksstoffe, aber auch Acrylamid. Die Produktion des Stoffes erhöht sich sogar, wenn die Temperaturen über 170 Grad steigen.

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Die Menge Acrylamid in Lebensmitteln

In gebratenen und frittierten Kartoffelerzeugnissen findet sich eine große Menge an Acrylamid und dazu gehören Pommes, Chips, Kroketten und Bratkartoffeln.

Aber auch in anderen Produkten mit einem hohen Getreidegehalt ist der Stoff enthalten. Dazu gehören

• Kekse
• Kräcker
• Toast
• Knäckebrot
• Cerealien.

Allerdings haben Forscher festgestellt, dass auch in Weihnachtsgebäck, Kaffee und Nüssen eine große Menge enthalten ist. Hierbei handelt es sich um stärkehaltige Lebensmittel und Zucker ist der Baustein der Stärke. Auch die Aminosäure Asparagin ist in Kartoffeln und Getreide enthalten und das erklärt, warum diese Produkte nach dem erhitzen einen hohen Acrylamid-Gehalt haben, denn der Stoff bildet sich beim Backen, Braten, Rösten und Frittieren, sobald die 120 Grad Celsius erreicht wurden. Alle Lebensmittel, die nicht erhitzt werden oder nur gekocht und gedünstet sind frei von Acrylamid.

In der Erwachsenenernährung stellen Kaffee und gebratene oder frittierte Erzeugnisse aus Kartoffeln einen großen Anteil dar und danach folgen Kekse, Kräcker, Toast und Knäckebrot. In der Kinderernährung sind gebratene und frittierte Kartoffelprodukte eine wichtige Quelle und sie machen mehr als 50% der Lebensmittel aus. Dazu kommt dann noch die Einnahme von Toast, Kräckern, Keksen und Knäckebrot. Bei Säuglingen sind Zwieback und Kekse die Acrylamid-Quelle.

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Die Reduzierung der Acrylamid-Belastung

Die hohe Acrylamid-Belastung ist bekannt und stellt ein großes gesundheitliches Problem dar, so dass die Politik und die Lebensmittelwirtschaft in Deutschland ein Konzept auf den Markt gebracht hat.

Seit 2002 ist das Konzept in Deutschland aktiv und seit 2011 sogar in ganz Europa. Das Konzept besagt, dass die Acrylamid-Belastung in den Lebensmitteln verringert werden muss. Das sogenannte Minimierungskonzept gilt für verschiedene Warengruppen und diese werden nicht nur erfasst, sondern auch überwacht.

Darüber hinaus gibt es seit dem 11. April 2018 eine rechtsverbindliche EU-Verordnung zur Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln. Dabei müssen die Lebensmittelhersteller unter den festgelegten Richtwerten bleiben, wenn Sie Pommes, Brot, Kaffee oder Chips produzieren. Regelmäßige Probenahmen und Analysen sind notwendig, um die Richtwerte zu kontrollieren. Der Hersteller muss sofort Minimierungsmaßnahmen ergreifen, wenn die Richtwerte überschritten werden und der Acrylamidgehalt muss gesenkt werden. Die Richtwerte werden ab dem 11. April 2018 alle drei Jahre überprüft.

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Die gesundheitlichen Risiken durch Acrylamid

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat bestätigt, dass die Einnahme von Acrylamid das Krebsrisiko erhöht, aber damit noch nicht genug.

Zudem erhöht sich der Glycidamid-Gehalt und bei Tierversuchen konnte beobachtet werden, dass es sich um die Ursache von Genmutationen und Tumoren handelt. Dazu kommt, dass Kinder an sich ein geringeres Körpergewicht haben und somit die höheren Mengen schneller aufnehmen können. Aus dem Grund spricht die Behörde von einem großen Problem in Bezug auf die Gesundheit und mahnt an, dass weitere Maßnahmen zur Reduzierung von Acrylamid vorgenommen werden müssen.

Direkt am Menschen wurden auch schon Studien durchgeführt und nachweislich konnte man feststellen, dass ein höheres Krebsrisiko besteht. Zudem hat Acrylamid Einfluss auf das Nervensystem, aber einen Einfluss auf die vor- und nachgeburtliche Entwicklung und die Fortpflanzungsfähigkeit bei Männern ist nicht nachgewiesen worden. Bei Acrylamid handelt es sich um einen Stoff, der als wasserlöslich gilt und von dem Magen-Darm-Trakt gut aufgenommen wird. Der Stoff verteilt sich in alle Organe und wird in hohem Maß verstoffwechselt. Glycidamid ist eines dieser Stoffwechselprodukte. Die Wissenschaftler gehen davon aus, dass die Wirkung von Acrylamid hauptsächlich von diesem Stoffwechselprodukt ausgeht.

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Die gefährliche Menge

Es lässt sich nicht eindeutig festlegen, welche Höchstmenge oder welchen Grenzwert man nicht erreichen soll, um ein gesundheitliches Risiko zu haben.

Sie müssen davon ausgehen, dass theoretisch gesehen jede Einnahme eine gesundheitliche Wirkung haben kann, denn das ist der heutige Wissensstand. Natürlich wächst das Risiko, wenn Sie dem Körper große Menge Acrylamid zuführen und aus dem Grund sollten Sie wirklich nur kleine Mengen aufnehmen.

Bei Kleinkindern und Kindern ist äußerste Vorsicht geboten, denn aufgrund des geringes Körpergewichts können schon kleine Mengen Acrylamid für eine Gefährdung sorgen. Aus dem Grund sollten Kinder belastete Produkte so selten wie möglich zu sich nehmen.

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Tipps zur geringen Aufnahme von Acrylamid

Die nachfolgenden Tipps können Ihnen dabei helfen, dass beim Backen und Röste nur wenig Acrylamid gebildet wird.

Allerdings muss man auch sagen, dass sich nach heutigem Wissensstand eine komplette Vermeidung nicht erreichen lässt.

Meiden Sie hochbelastete Produkte oder verzehren Sie diese nur selten

• Kinder nehmen bei einer sehr einseitigen Ernährung große Mengen an Acrylamid auf, denn der Stoff ist in Pommes und Chips vorhanden.
• Pommes, Kaffeeersatz, Lebkuchen und Chips aus Kartoffeln sollten Sie so selten wie möglich zu sich nehmen, denn es handelt sich um hochbelastete Produkte. Außerdem sind diese Produkte auch aus ernährungsphysiologischer Hinsicht in geringen Maßen zu sich zu nehmen, denn sie sind sehr kalorienreich, enthalten viel Fett und Salz, aber kaum Mineralstoffe und Vitamine. Aus dem Grund sollten Sie sich generell ausgewogen ernähren und den Speiseplan abwechslungsreich gestalten.
• Bei Kindern sind Cerealien sehr begehrt und bei einer Grundlage aus geröstetem Getreide ist der Acrylamidgehalt sehr hoch. Außerdem sind in diesen Produkten viel Zucker und Kalorien enthalten, so dass es mehr Sinn macht, die Cerealien selber zusammenzustellen.

Achten Sie auf eine schonende Zubereitung

• Bislang konnte in rohen und gekochten Lebensmittel kein Acrylamid festgestellt werden. Beim Kochen und Dünsten entsteht somit kein Acrylamid und beim Garen im Dampfkochtopf oder bei der Zubereitung in der Mikrowelle ist nur mit einer geringen Bildung zu rechnen.
• Kein Acrylamid entsteht, wenn Sie Fleisch oder Fisch zubereiten und da spielt auch die Zubereitungsart keine Rolle.
• Achten Sie darauf, dass Sie Kroketten, Aufbackbrötchen, Toast und Co. nur vergolden und nicht verkohlen. Das bedeutet, dass Sie kohlenhydratreiche Lebensmittel nur so lange erhitzen wie notwendig. Die Temperatur, der Wassergehalt und das Garfett spielen eine wichtige Rolle. Die Bildung von Acrylamid ist gering, wenn der Wassergehalt hoch ist.

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Kartoffelprodukte schonend zubereiten

Besonders bei Kartoffelprodukten sollten Sie immer auf eine schonende Zubereitung achten, um den Acrylamidgehalt so gering wie möglich zu halten.

Pommes aus der Fritteuse

• Frittieren Sie Pommes immer nur unter 175 Grad.
• Die Temperaturanzeigen sind meist sehr ungenau und aus dem Grund sollen Sie mit einem Fettthermometer die Temperatur kontrollieren. Ein solches Thermometer finden Sie im Fachhandel.
• Die Frittierzeit sollten Sie auf 3,5 Minuten begrenzen.
• Die Fritteuse darf nur mit kleinen Mengen befüllt werden, aber die Menge sollte 100 Gramm nicht unterschreiten.
• Achten Sie darauf, dass Sie für 100 Gramm Frittiergut zwischen 1 und 1,5 Liter Öl verwenden.
• Acrylamid bildet sich vermehrt an den Außenflächen, so dass die größeren und dickeren Pommes deutlich mehr belastet sind wie kleine und schmale Pommes.

Kartoffeln und Pommes aus dem Backofen

• Im Gegensatz zum Frittieren besteht bei der Zubereitung im Backofen eine deutlich höhere Gefahr, dass sich Acrylamid bildet, so dass Sie auf eine Zubereitung bei höchstens 200 Grad achten sollten. Stellen Sie bei Geräten mit Umluft maximal eine Gradzahl von 180 ein. Achten Sie darauf, dass die Temperaturregler ungenau sind, so dass Sie immer auf genaue Backzeit achten. Die Herstellerempfehlungen sind als Maximum anzusehen.
• Backpapier sorgt dafür, dass weniger Kontaktbräune entsteht und somit ist die Acrylamid-Belastung nicht so hoch. Aber auch hier gilt, dass Sie lieber auf die dünnen, kleineren Pommes achten sollten.
• Achten Sie bei der Pommesmenge auf mindestens 400 Gramm, denn je mehr Pommes im Backofen zubereitet werden, desto geringer ist die Belastung.
• Wenden Sie die Ofenerzeugnisse entweder nach 10 Minuten oder nach der Hälfte der angegebenen Backzeit.

Bratkartoffeln, Röstis, Pfannkuchen und Reibekuchen aus der Pfanne

• Krosse Kartoffelscheiben sind sehr aromatisch, aber gesünder ist es, wenn Sie die Scheiben eher zart gebräunt zu sich nehmen.
• Bratkartoffeln sollten Sie im Idealfall immer aus zuvor gekochten Kartoffeln zubereiten.
• Aufgrund des höheren Wassergehalts sollten Sie ungehärtete Margarine, einen Esslöffel Butter oder Margarine zum Öl geben.

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Die Lagerung von Kartoffeln

Die Kartoffellagerung ist sehr wichtig.

• Kartoffeln sollten Sie immer kühl und dunkel lagern und auf keinen Fall in den Kühlschrank legen. Durch die Lagerung im Kühlschrank entsteht ein hoher Zuckergehalt und das führt zur Bildung von Acrylamid.
• Grünfleckige oder angekeimte Kartoffeln gehören entweder auf den Kompost oder in den Müll.

Ratschläge für die Weihnachtsbäckerei

Jedes Jahr kommt es in fast allen Haushalten zu einem wahren Backmarathon, so dass auch hier der Acrylamid-Gehalt sehr hoch sein kann.

• Achten Sie darauf, dass Sie die Temperaturen von 190 Grad bei Ober- und Unterhitze oder 170 Grad bei Umluft nicht überschreiten.
• Deutlich weniger Acrylamid ist in hell gebackenen Plätzchen enthalten.
• Die Bildung von Acrylamid wird durch Ei oder Eigelb im Rezept verringert.
• Als Quelle hoher Acrylamidwerte gilt Hirschhornsalz.
• Natron oder Backpulver sind gute Backtriebmittel.
• Verzichten Sie weitgehend aus geröstete Mandeln.
• Acrylamid bleibt auch bei der Lagerung von Plätzchen und Co. stabil, aber bei der Lagerung von Kaffee kommt es zur Abnahme der Menge.

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Fazit

Bei der Zubereitung von Pommes, Kartoffeln und Co. sollten Sie genau aufpassen, denn beim Braten, Backen und Rösten entsteht der schädliche Stoff Acrylamid. Setzen Sie lieber auf Dünsten, Garen oder Kochen, denn dadurch verringert sich die Produktion des Stoffes und Sie können die kohlenhydratreichen Lebensmittel ohne Bedenken essen.

Der Beitrag Acrylamid: Problematischer Stoff in Lebensmitteln – bloß nichts anbrennen lassen! erschien zuerst auf Verbraucherschutz.com.