Wie gesund sind die gängigsten Gesundheitstipps wirklich?

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Öle zum Braten, Frittieren, Backen und für Salate

Die Speiseöle weisen unterschiedliche Eigenschaften auf, die von der Sorte und dem Herstellungsverfahren abhängig sind. Ein kräftiges Olivenöl eignet sich also zu einem anderen Gericht als ein mildes Walnussöl. 

Das raffinierte Rapsöl eignet sich zum Braten, aber kaltgepresstes Leinöl eher nicht.

• Die raffinierten Öle sind in der Regel eher geruchs- und geschmacksneutral, so dass sie sich perfekt für alle Mahlzeiten eignen, bei denen Sie keinen Ölgeschmack wünschen. Sie können alle Speisen zubereiten von süß bis herzhaft, von kalt bis heiß. Zudem sind diese Ölarten farblos oder weisen ein schwaches Gelb auf, so dass sie auch die Farbe der Speisen nicht beeinflussen.
• Die kaltgepressten Öle weisen ein intensives Aroma auf und schmecken nach Pflanzen. Sie haben eine intensive gelbe oder grüne Farbe. Die Öle passen zu allen Gerichten, denen Sie ein charakteristisches Aroma geben wollen.

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So manches Öl ist hitzeempfindlich

Die enthaltenen Fettsäuren und der Rauchpunkt sind bei den Ölen dafür zuständig, ob sie zur Zubereitung von kalten Speisen verwendet werden können oder sich auch zum Braten, Backen und Frittieren eignen.

• Die Öle vertragen wenig Hitze, wenn der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren hoch ist. Leinöl zum Beispiel bietet sich nicht zum Frittieren, zum Backen oder Braten an. Distel- und Sonnenblumenöl eignen sich nur für heiße Speisen, wenn es sich um ein spezielles Bratöl handelt. Die hoch erhitzten Bratöle sind nicht nur kaltgepresst, sondern anschließend auch gedämpft.
• Das Öl fängt schnell an zu qualmen, wenn Sie ein Öl verwenden, welches einen niedrigen Rauchpunkt hat. Die kaltgepressten Speiseöle sind mit einem niedrigen Rauchpunkt ausgestattet, denn es sind freie Fettsäuren enthalten. Der Rauchpunkt bei kaltgepressten Rapsölen liegt bei 160 bis 180 Grad und bei raffinierten Ölen bei um die 210 Grad.

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Öle zum Braten und Frittieren

Grundsätzlich eignen sich raffinierte Öle und spezielle Bratöle zum Braten und Frittieren, denn sie können über 200 Grad erhitzt werden. Einige kaltgepresste Ölarten können Sie bei moderaten Temperaturen auch verwenden, wenn sie einen hohen Ölsäuregehalt aufweisen. Das gilt bei Oliven- und Rapsölen. Sie sollten aber immer daran denke, dass die kaltgepressten Öle den Geschmack der Speisen maßgeblich beeinflussen.

Beim Dämpfen, Kochen, Schmoren und Garziehen ist es nicht schwierig zu entscheiden, welches Öl zu verwenden, denn bei diesen Zubereitungsarten wird im Höchstfall eine Temperatur von um die 100 Grad erreicht.

Zum Braten sind die Temperaturen zwischen 130 und 140 Grad ideal und beim Frittieren 160 bis 170 Grad. Die Lebensmittel werden bei höheren Temperaturen nicht schneller gar, aber das Öl wird sich schneller zersetzen und dann entstehen gesundheitsbedenkliche Acrylamide.

Achtung:

Nehmen Sie die zubereiteten Speisen nicht ein, wenn das Öl zu stark erhitzt wurde und es verbrannt riecht und Rauch gebildet hat.

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Tipp

Sie wollen trotz der hohen Zubereitungstemperaturen nicht auf den Geschmack von kaltgepresstem Öl verzichten, dann schmecken Sie doch einfach die Speisen kurz vor dem Servieren mit dem gewünschten Öl ab.

Öle zum Backen

Die geschmacksneutralen Speiseöle eignen sich in erster Linie zum Bachen, denn sie halten die hohen Temperaturen im Backofen ohne Probleme aus.

Ein besonderes Aroma liefert das kaltgepresste Kokosöl und für Pizza und Brot ist das native Olivenöl perfekt, so dass eine mediterrane Geschmacksnote entsteht.

Öle für kalte Speisen

In der kalten Küche können die kaltgepressten Öle ihre Aromen am besten entfalten und dazu gehören Salate, Dips und Nachspeisen. Statt Butter auf dem Brot können Sie auch einmal ein natives Olivenöl verwenden. Mit den intensiven Geschmacksnoten der Öle können alte Gerichte ein ganz neues Erlebnis bringen. Manchmal reichen nur ein paar Tropen, aber das kommt auf die Ölsorte an.

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Der Unterschied zwischen den Ölen

Es gibt bei den Ölen einen großen Unterschied und das ist die Herstellung, so dass das Öl am Ende zu den kaltgepressten oder dem raffinierten Öl gehört.

Kaltpressung

Das Öl wird bei der Kaltpressung aus Ölsaaten und Ölfrüchten gepresst, aber der Vorgang ist komplett mechanisch und es wird keine Wärme hinzugeführt. Hierbei handelt es sich um eine sehr schonende Herstellung, so dass der sortentypische Geschmack und der Geruch erhalten bleiben. Die festen Bestandteile werden durch das Filtern, Absetzen lassen oder durch die Schleudermaschine rausgetrennt.

Die Rohware wird vor dem Pressen entweder geröstet oder nach dem Pressen mit Wasserdampf behandelt, dann muss das auf der Flasche am Ende zu erkennen sein. Die nativen Öle sind naturbelassene kalt gepresste Öle und das bedeutet, dass kein vorheriges Rosten oder eine anschließende Dampfbehandlung stattgefunden hat.

Raffination

Unter Wärmezufuhr wird bei der Raffination zuerst das Öl aus den Ölsaaten gepresst und in dem Pressrückstand ist dann immer noch ein wenig Öl enthalten, welches mit Hilfe von Lösungsmittel herausgelöst wird. Dadurch entsteht ein ungeniebares Rohöl, das dann noch gereinigt werden muss und dazu sind verschiedene Schritte notwendig. Die unterwünschten Stoffe werden dann entfernt, wie Pflanzenschutzmittel oder andere natürliche Inhaltsstoffe, welche die Ölhaltbarkeit verkürzen. Allerdings werden in dem Prozess auch noch andere Verbindungen wie Pflanzensterole und Vitamin E entfernt.

Grundsätzlich sind die raffinierten Öle geruchs- und geschmacksneutral, aber auch länger haltbar und deutlich preiswerter als die kaltgepressten Öle. Durch die Raffination entsteht eine bessere Ölausbeute und die Qualitätsanforderungen in Bezug auf die Rohware ist deutlich niedriger. Fehlaromen und Schadstoffe werden in den vielen Prozessschritten entfernt.

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Kaltgepresste Speiseöle und die Gesundheit

Die kaltgepressten und raffinierten Speiseöle unterscheiden sich anhand der Verarbeitung und des Geschmacks, aber die kaltgepressten Speiseöle sind nicht gesünder.

Der Gesundheitswert der Öle wird durch die Zusammensetzung der Fettsäuren bestimmt, so dass er bei kaltgepressten und raffinierten Ölen der gleichen Sorte fast identisch ist.

Bei der Raffination gehen zwar auch Fettbegleitstoffe verloren, aber bei einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung nehmen Sie die verlorenen Stoffe über andere Lebensmittel wieder zu sich.

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Die Haltbarkeit von Speiseölen

Die Haltbarkeit von Speisefetten  und -ölen wird durch Licht, Wärme und Sauerstoff beeinflusst, so dass eine ungeöffnete Flasche mit Sicherheit lange haltbar ist.

Anders sieht es bei einer geöffneten Flasche aus, dann müssen Sie auf die eigenen Sinne vertrauen. Entsorgen Sie das Öl, wenn es ranzig schmeckt oder einen unangenehmen Geruch hat. Es besteht zwar keine Gefahr für die Gesundheit, aber Sie verderben sich den Geschmack der Lebensmittel.

Speiseöle können je nach Ölsorte oder Lagerbedingung auch schon nach ein oder zwei Monaten ranzig sein, andere dagegen erst nach ein bis zwei Jahren.

Wichtig:

Bei dem Mindesthaltbarkeitsdatum handelt es sich nicht um das Verfallsdatum. In einer geschlossenen Verpackung sind die Speiseöle deutlich länger haltbar und aus dem Grund sollten Sie es zuerst probieren bevor Sie sich zum Wegschmeissen entscheiden.

Haltbarkeit von kaltgepressten Ölen

Die kaltgepressten Öle sind nicht so lange haltbar, denn eine geschlossene Flasche hält sich zwischen neun und 12 Monaten. Sie sollten den Inhalt einer geöffneten Flasche innerhalb von zwei Monaten verzehren, damit das Öl nicht ranzig wird. Es gibt kaltgepresste Öle, die Sie auch deutlich länger verwenden können und dazu gehört das Olivenöl. Anders sieht es mit Leinöl aus, denn dieses verdirbt sehr schnell. Eine verschlossene Flasche kann hier schon nach drei bis sechs Monaten und eine offene Flasche nach zwei bis fünf Wochen ranzig sein. Aus dem Grund sollten Sie Leinöl nur in kleinen Mengen kaufen!

Haltbarkeit von raffinierten Ölen

Die raffinierten Öle sind in der Regel deutlich länger haltbar, denn eine ungeöffnete Flasche ist bis zu zwei Jahre genießbar und manchmal sogar länger. Das Öl einer geöffneten Flasche ist zwischen sechs und acht Monaten haltbar.

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Die richtige Öllagerung

Generell sollten Sie Öle immer dunkel und kühl lagern. Eine dunkle, kühle Speisekammer ist der beste Ort dafür. 

Falls Sie keine Speisekammer haben, dann nutzen Sie verschlossene Schränke, damit der Lichteinfluss eingeschränkt ist und das Öl nicht verdirbt. Es gibt auch Speiseöle, die im Kühlschrank ihren Platz finden, aber die meisten Öle flocken im Kühlschrank aus. Die Flocken lösen sich wieder auf, wenn das Öl in Zimmertemperatur kommt und somit schadet es dem Öl auch nicht. Denken Sie dann nur daran, dass Sie das Öl frühzeitig vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen.

Kaltgepresste Speiseöle lagern

Die kaltgepressten Öle sollten Sie immer dunkel, kühl und verschlossen lagern. Wenn Sie die Flasche geöffnet haben, dann bietet sich eine Lagerung im Kühlschrank an und das ist bei Leinöl auf jeden Fall ein Muss. Die Ölreste entfernen Sie nach der Nutzung unbedingt aus dem Flaschenhals, denn es handelt sich um Reste die mit Luft in Kontakt kommen. Sie können nicht so einfach entscheiden, ob die ganze Flasche entsorgt werden muss oder nur die Reste am Rand.

Raffinierte Speiseöle lagern

Die raffinierten Speiseöle sollten Sie immer dunkel und kühl lagern.

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Die richtige Entsorgung von Speiseöl-Resten

Öle belasten die Kläranlagen und sorgen für teure Abwasserreinigungskosten, so dass Sie die Fette und Öle auf keinen Fall in den Abfluss gießen sollten.

Fett ist zudem nicht wasserlöslich und lagert sich in den Abflussrohren ab, so dass Verstopfungen und üble Gerüchte die Folge sind.

Sie können kleine haushaltstypische Mengen an Öl und Fetten sorgfältig verpacken und dann über den Hausmüll entsorgen. Wickeln Sie die festen Fette wie Frittierfett in mehrere Lagen Zeitungspapier ein und dann in den Hausmüll. Größere Mengen sollten Sie zum Recycling-Hof bringen.

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Fazit

Öle gehören in die Küche, denn sie eigenen sich nicht nur zum Braten, Kochen und Frittieren, sondern auch für die Zubereitung von Salaten, Dips und Desserts. Der Unterschied liegt zwischen den kaltgepressten und den raffinierten Ölen. Beide Varianten sollten in der Küche vorhanden sein, aber bei der Nutzung sollten Sie aufpassen. Beide Ölvarianten sind kalt und kühl zu lagern, damit sie lange halten.

Der Beitrag Speiseöle – Welche eignen sich für was? Kaltgepresste und raffinierte Speiseöle sind ein Muss in der Küche erschien zuerst auf Verbraucherschutz.com.