Fleisch und Fisch – Wissenswertes und Tipps für Verbraucher

Ob Fisch oder Fleisch – beide Produkte gehören zu den Nahrungsmitteln der Menschen. Doch was ist gesünder? Und wie müssen Sie das Fleisch und den Fisch zubereiten? Gibt es auch ungesundes Fleisch oder gar schädlichen Fisch? Diese Fragen versuchen wir für Sie zu beantworten.

Fleisch und Fisch sind Produkte, die in unterschiedlicher Form Teil der alltäglichen Nahrung vieler Menschen sind. Dabei gibt es immer wieder Diskussionen, ob und inwieweit solche Erzeugnisse zu einem gesunden Lebensstil beitragen.

Daher ist es sinnvoll, einen genaueren Blick auf verschiedene Fleisch- und Fischarten zu werfen und herauszustellen, welche Sorten gesund oder gesundheitsschädigend sind und worauf Verbraucher bei der Produktauswahl und Zubereitung achten sollten.

Bei Fleisch und Fisch sind immer wieder Vorsicht geboten. Bereits mehrfach gab es schon Rückrufe in diesem Bereich.

Ist Fleisch- und Fischverzehr grundsätzlich empfehlenswert?

Ob Fleisch und Fisch ein Teil der Ernährung sein sollten oder ein Verzicht sinnvoller ist, wird viel diskutiert. Liebhaber halten Fisch und Fleisch für unverzichtbar. Vegetarier und Veganer hingegen äußern vielfältige moralische Bedenken und warnen vor negativen gesundheitlichen Konsequenzen.

Lieferant von Nährstoffen

Sowohl Fleisch, als auch Fisch beinhalten viel Eiweiß. Der Stoff ist aus verschiedenen Gründen für ein gutes Funktionieren des menschlichen Organismus eine Hilfe. So unterstützt er die Bewegungsfähigkeit, stärkt das Immunsystem und ist für die Fähigkeit des Körpers, bestimmte Stoffe einzulagern, verantwortlich. Tierische Proteine sind für den menschlichen Körper leichter zu verwerten als pflanzliche. Dies liegt daran, dass ihr Aufbau der Beschaffenheit von Aminosäuren ähnelt.

Weiterhin enthält Fleisch Vitamine, genauer gesagt hauptsächlich B-Vitamine. Dazu zählen unter anderem B1, B6 und B12. Vitamin B1, welches Thiamin genannt wird, ist gut für die Nerven, das Gehirn und den Energiestoffwechsel.

Vitamin B6 ist ebenfalls für den Stoffwechsel zuständig, beeinflusst den Hormonhaushalt und hat Auswirkungen auf das Immunsystem. Vitamin B12 ist für den menschlichen Körper eine gute Unterstützung beim Aufbau von Nervenzellen und der Blutbildung. Ein Mangel an B12-Vitamin kann für die Gesundheit diverse Konsequenzen haben. Dazu zählen unter anderem Muskelschwäche, Müdigkeit und Depressionen.

Fisch enthält neben wichtigem Protein und den Vitaminen B6 und B12 vor allem Omega-3-Fettsäuren. Diese werden für den Fettstoffwechsel benötigt und können die Gefahr von Schlaganfällen und Herzinfarkten senken.

Zudem wirken sie gegen hohe Cholesterinwerte. Dieser Umstand ist durch mehrere Studien belegt. Schlussendlich fördern die im Fisch enthaltenen Spurenelemente wie beispielsweise Job und Selen und reibungslose Funktion der Schilddrüse.

Auslöser für gesundheitliche Probleme?

Andererseits wird argumentiert, dass Fleisch- und Fischverzehr gesundheitliche Gefahren birgt. Fleisch kann beim Verzehr von zu großen Mengen bestimmte Krankheiten zumindest begünstigen. Dazu gehören unter anderem Darmkrebs, Diabetes sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Bei Nierenproblemen, Arthrose, Rheuma und chronischen Entzündungen wirkt sich Fleischkonsum ebenfalls negativ aus.

Darmprobleme beispielsweise können durch die Auswirkungen des Fleisches bei der Verdauung auf die Darmflora entstehen. Der Konsum begünstigt die Bildung von aggressiven Bakterien, die der Auslöser für Entzündungen und Darmkrebs sein können.

Als besonders gefahrenbelastet stuft die Weltgesundheitsorganisation WHO verarbeitetes Fleisch, also Wurst wie Salami und Schinken ein. Diese Produkte steigern laut einer Studie der Organisation das Krebsrisiko.

Fisch wiederum wird vor allem aufgrund der bei der Aufzucht verwendeten Stoffe kritisch betrachtet. Dazu gehört zum einen die Nutzung von Antibiotika. Zudem wird für das pflanzliche Futter der Tiere das Pflanzenschutzmittel Ethoxyquin verwendet, welches laut einigen Quellen krebserregend ist. Allerdings gelten diese Faktoren nur für Fische, die außerhalb der EU gezüchtet wurden.

Fleisch- und Fischsorten – Wie gesund sind sie?

Beide Produktkategorien haben also diverse positive und negative Eigenschaften und Auswirkungen auf die körperliche Gesundheit. Um einen guten Überblick zu bekommen, welche Varianten grundsätzlich mehr oder weniger empfehlenswert sind, sollen die Eigenheiten und Nährstoffzusammensetzungen der einzelnen Fleisch- und Fischtypen beleuchtet werden. Zu den in Gerichten verbreitetsten Fisch- und Fleischarten zählen:

• Hähnchen
• Pute
• Rind
• Schwein
• Lachs
• Thunfisch
• Hering

Hähnchenfleisch und Putenfleisch

Hähnchen- und Putenfleisch gilt als gesund. Dies liegt vor allem an einem hohen Eiweißgehalt sowie der geringen Menge an Fett, die es enthält. So sind in 100 Gramm Puten- oder Hähnchenfleisch nur ein Gramm Fett zu finden. Andere Geflügelsorten wie Ente oder Gans haben hingegen einen deutlich höheren Fettanteil.

Gerade der hohe Eiweißgehalt ist der Grund, warum die beiden Fleischsorten von Sportlern gerne als Unterstützung zum Muskelaufbau genutzt werden. Zudem sind beispielsweise in Putenfleisch eine ganze Reihe von Vitaminen enthalten. Für den Körper wichtige Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium oder Natrium können ebenfalls durch den Verzehr von Pute aufgenommen werden.

Andere Studien, wie beispielsweise eine Untersuchung der University of California wiederum warnen davor, dass Hähnchen- und Putenfleisch den Cholesterinspiegel erhöht. Der Effekt wird durch diese sogar in einem größeren Umfang bewirkt, als von rotem Fleisch, welches diesbezüglich häufig in der Kritik stand.

Rindfleisch

Positiv wird bei Rind, ähnlich wie bei Pute und Hähnchen, der hohe Proteingehalt gewertet. Allerdings ist Rind um ein Vielfaches fetter als das weiße Fleisch. Es enthält die Vitamine B1, B2 und B12.

Die negativen gesundheitlichen Auswirkungen von Rind, das zum roten Fleisch zählt, sind in der Fachwelt umstritten. Einerseits wird der Fleischtyp in einigen Untersuchungen in Zusammenhang mit einem erhöhten Krebsrisiko gebracht. Zudem werden immer wieder Studien zu Kausalitäten zwischen rotem Fleisch und Diabetes sowie Herz-Kreislaufkrankheiten veröffentlicht.

Bei der genaueren Betrachtung der Untersuchungen lassen sich jedoch aufgrund einer geringen Menge an Daten weniger negative Auswirkungen auf die Gesundheit erkennen, als allgemein angenommen. Vielmehr kommt es bei der Frage, wie gesund Rindfleisch ist, auf das spezifische Produkt an.

Schweinefleisch

Schwein beinhaltet weniger Protein als Rind, der Fettgehalt variiert je nach Teilstück stark. Während das Filet am magersten ist, sind Eisbein und Schweinebauch durchwachsen. Die Vitamine B1 und B6 sind ebenfalls enthalten. Schweinefleisch ist zudem ein Lieferant von Eisen. Ein Mangel an Eisen kann unter anderem zu Schlafstörungen, Konzentrationsproblemen und Kopfschmerzen führen.

Genau wie Rind zählt Schwein zur Kategorie des roten Fleisches. Daher wird es ebenfalls in Zusammenhang mit Herz-Kreislauferkrankungen und Krebs gebracht. Weiterhin haben Schweine ein eher schlechtes Verdauungssystem. Dieser Umstand erhöht das Risiko, mit dem Verzehr des Fleisches Krankheitserreger aufzunehmen. Auf den Cholesterinspiegel hat Schweinefleisch jedoch, anders als oft angenommen, einen geringen Einfluss.

Lachs

Lachs hat einen hohen Nährwertgehalt. Er ist besonders reich an gesunden Fetten, den Omega-3-Fettsäuren, die Herzinfarkten und Schlaganfällen vorbeugen. Der genaue Fettgehalt des Lachses ist davon abhängig, welcher Teil des Fisches verzehrt wird. Zudem enthält Lachs reichlich Eiweiß.

Zuchtlachs ist, das mag zunächst überraschen, ähnlich nährstoffreich wie Wildlachs. Er wird sogar von einigen Quellen als qualitativ hochwertiger eingestuft. Problematisch für die Gesundheit sind ausschließlich Schadstoffe und Medikamente im Futter der Zuchtlachse. Studien belegen, dass Lachs aus den Supermärkten zumindest teilweise mit solchen Chemikalien belastet ist.

Thunfisch

Ähnlich gesund ist Thunfisch: Er enthält ein hohes Maß an Omega-3-Fettsäuren. Zudem wird er wegen seines hohen Proteingehaltes von Sportlern wie beispielsweise Bodybuildern geschätzt. Weiterhin ist er besonders reich an Vitaminen wie B3 und D.

Vitamin B1, B2, B5, B5, B7 sowie C sind ebenfalls enthalten. Einziger Nachteil ist wie bei Lachsprodukten die potenzielle Belastung mit Schadstoffen. Zudem ist aufgrund seiner hohen Beliebtheit als Speise der Bestand drastisch zurückgegangen, die Zucht abseits der natürlichen Lebensräume gestaltet sich eher schwierig.

Hering

Heringe sind vor allem gesund für die menschliche Haut. Das liegt an ihrem überdurchschnittlich hohen Gehalt an Vitamin A. Heringe können leicht den täglichen Jodbedarf decken. Zudem sind sie wie Lachs und Thunfisch reich an Omega-3-Fettsäuren sowie Eiweiß.

Letzteres ist pro 100 Gramm nur geringfügig weniger enthalten als bei Lachs. Des Weiteren besagen verschiedene Quellen, dass Heringe für die Gesundheit des Gehirns förderlich sind. In der Folge kann durch den Verzehr das Risiko von Krankheiten wie beispielsweise Parkinson vermindert werden.

Welche Qualitätsmerkmale haben gutes Fleisch und guter Fisch?

Nicht nur die Zusammensetzung der einzelnen Sorten, auch die Qualität des spezifischen Produktes entscheidet darüber, wie gesund oder ungesund das Fleisch oder der Fisch ist. Bei der Qualität kann es erhebliche Unterschiede geben.

Hochwertiges Fleisch

Gutes Fleisch lässt sich anhand verschiedener Merkmale erkennen. Dazu gehören unter anderem:

• Farbe,
• Geruch,
• Konsistenz und Struktur,
• Fettgehalt und Fettmarmorierung.

Beispielsweise sollte gereiftes Rindfleisch eine dunkelrote Farbe aufweisen, während gutes Schweinefleisch an einer Färbung in einem hellen Rosa zu erkennen ist. Grundsätzlich gilt: Je älter das Tier, desto intensiver und dunkler ist die Farbe.

Gutes Fleisch hat einen kaum wahrnehmbaren Geruch. Je neutraler er ist, desto besser ist die Qualität. Säuerlicher Geruch weist daraufhin, dass die Fleischqualität minderwertig oder das Fleisch verdorben ist. Der Verzehr solcher Produkte ist nicht gesundheitsfördernd, in schweren Fällen kann es auch zu lebensmittelbedingten Erkrankungen, der Allgemeinheit bekannt als Lebensmittelvergiftung, kommen. Dafür können unter anderem Bakterien und Keime wie Listerien verantwortlich sein.

Die Struktur des Fleisches sollte nicht zu faserig und nicht zu weich sein. Je wässriger die Konsistenz, desto kürzer war die Mastzeit. Eine kürzere Mastzeit wiederum bedingt eine schlechtere Qualität.

Die Fettmarmorierung gibt ebenfalls Aufschluss über die Qualität des Fleisches. Je feiner sie ist, desto hochwertiger ist das Produkt. Der Grund: Eine feine Maserung weist auf eine längere Zuchtzeit hin. Besonders bei einem Steak kann dieser Umstand mit darüber entscheiden, ob das Gericht gelingt oder nicht. Zudem sind Fettränder ein Merkmal hoher Qualität.

Guter Fisch

Bei Fischprodukten, die nicht verarbeitet sind, kommt es vor allem auf die Frische an. Fisch hat verschiedene Merkmale, anhand welcher sich der Grad der Frische ablesen lässt. Dazu gehören:

• Geruch,
• Konsistenz,
• Aussehen der Augen,
• Aussehen der Haut und
• Aussehen der Kiemen.

Fisch sollten nicht fischig riechen, sondern wie Fleisch geruchsneutral sein. Zudem muss das Fleisch der Tiere fest und gleichzeitig elastisch sein. Glänzende, gewölbte Augen sowie eine ebenso glanzbehaftete und feucht Haut sind weitere Frischegaranten. Die Kiemen sollten eine rote Farbe haben und anliegend sein, eine andere Färbung weist daraufhin, dass der Fisch durch eine längere Liegezeit bereits an Qualität eingebüßt hat.

Worauf sollte beim Kauf geachtet werden?

Beim Kauf ist es in logischer Konsequenz zunächst sinnvoll, auf diese Qualitätsmerkmale zu achten. Weiterhin sollte das Ablaufdatum des Produktes einige Tage entfernt sein: Je länger das Fleisch am Tag des Kaufes haltbar ist, desto frischer ist die Ware.

Siegel geben Auskunft

Zudem geben verschiedene Siegel Auskunft über das Produkt. Besonders bekannt ist das vor kurzer Zeit eingefühlte Siegel zur Haltungsform. In den Farben rot, blau, orange und grün sind in der gleichen Reihenfolge die Haltungsformen Stallhaltung, StallhaltungPlus, Außenklima und Premium gekennzeichnet.

Letztere Haltungsform ist die beste, Stallhaltung ist die niedrigste Stufe. Viele große Supermarktketten haben die Kennzeichnung einheitlich eingeführt. Das Siegel wurde von der „Gesellschaft zur Förderung des Tierwohls in der Nutztierhaltung“ aus Bonn erdacht.

Auch die Organisation „Vier Pfoten“ hat ein Siegel entwickelt, dass den Grad des Tierschutzes kontrolliert und in den Farben Silber und Gold wiedergibt. Zudem gibt es zwei Bio-Logos: Ein deutsches und ein europäisches. Bei beiden Aufdrucken werden Kriterien, die in der EU gültig sind, zugrunde gelegt.

Ist Bio-Fleisch besser?

Viele Verbraucher gehen davon aus, dass Bio-Fleisch grundsätzlich hochwertiger ist. Zur Einhaltung der Kriterien für ein Bio-Siegel werden die Futtermittel nicht mit Pestiziden gedüngt, die Tiere bekommen möglichst geringe Mengen Antibiotika verabreicht.

Insgesamt werden die Tiere in der Bio-Haltung unter natürlicheren Bedingungen aufgezogen als bei anderen, herkömmlichen Zuchtmethoden. Dazu zählt frisches Grünfutter und Freilandhaltung mit der Konsequenz einer höheren Bewegungsfreiheit.

Verschiedene Untersuchungen zeigen, dass Bio-Fleisch sich von hochwertig produziertem Nicht-Bio-Fleisch qualitativ kaum unterscheidet. Bei Bio-Rindern beispielsweise ist der Gehalt der Omega-3-Fettsäuren höher und die Marmorierung feiner. Mit dem Kauf von Bio-Fleisch können Verbraucher jedoch grundsätzlich sicherer sein, dass die Tiere im Rahmen der Möglichkeiten artgerechter gehalten wurden als bei anderen Produkten.

Eine Frage des Preises?

Verbraucher legen beim Kauf Wert auf einen bezahlbaren Preis. Bio-Fleisch ist aus verschiedenen Gründen teurer als die konventionellen Produkte. Die Preisunterschiede sind deutlich, Bio-Schweinefilet beispielsweise kostet das dreifache der gleichen Fleischsorte aus Standardhaltung.

Allerdings lohnt sich das Bezahlen des höheren Preises gerade für Menschen, die Wert auf ein qualitativ hochwertiges Produkt legen und die Tiere und Umwelt schonen möchten. Verbraucher sollten abwägen, ob monetäre oder moralische Faktoren für sie überwiegen.

Fleisch und Fisch richtig zubereiten

Neben dem Faktor der Qualität spielt die Art und Weise der Zubereitung des Fleisches oder Fisches bei der Frage, wie gesund das Gericht ist, eine tragende Rolle. Dabei sind verschiedene Aspekte zu beachten.

Zum einen sollte beim Braten das richtige Fett verwendet werden. Für mittlere Temperaturen eignen sich natives Olivenöl extra oder Butter. Bei diesem Hitzegrad wird unter anderem Lachs zubereitet. Für höhere Gartemperaturen, die für Schnitzel, Kotelett und Steak benötigt werden, sind Butterschmalz, Kokosfett oder Rapsöl empfehlenswert.

Zudem sollte darauf geachtet werden, das Fleisch ausreichend zu garen. Weißes Fleisch sollte grundsätzlich durcherhitzt werden. Für Schweinefleisch wird diese Methode ebenfalls empfohlen. Für Rindfleisch gelten andere Regeln: Ein Steak kann im Kern rosa oder sogar rot sein.

Obwohl es für Lachs verschiedene Rezepte gibt, die eine glasige Zubereitung voraussetzen, wird bei solchen Produkten von anderen Seiten empfohlen, sie durchzugaren (sofern der Lachs nicht gefroren war). Der Grund: Nur so können mögliche Parasiten abgetötet werden.

Weiterhin ist darauf zu achten, Fisch und Fleisch während des Garprozesses nicht zu verbrennen, also schwarz werden zu lassen. Die angebrannten Stellen enthalten krebserregende Stoffe und sind daher ungesund.

Wie relevant ist die Menge des verzehrten Fleisches?

Der Fleischkonsum in Europa pro Kopf und Jahr lag zwischen 2016 und 2018 bei durchschnittlich etwas über 60 Kilogramm. Das entspricht zwischen 800 und 900 Gramm pro Woche.

Der Umfang des Fleischkonsums spielt für die Gesundheit eine ausschlaggebende Rolle. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. empfiehlt, pro Woche zwischen 300 und maximal 600 Gramm zu verspeisen.

In diesem Rahmen kann das Fleisch Teil einer ausgewogenen Ernährung sein. Zu viel Fleisch erhöht das Risiko der bereits in den vorherigen Abschnitten behandelten negativen gesundheitlichen Konsequenzen. Andererseits sind im Fleisch wichtige Nährstoffe enthalten: Ein zu geringer Konsum kann zu diversen Mangelerscheinungen führen.

Moralische Fragen

Abschließend spielen beim Fleischkonsum moralische Fragen eine Rolle. Diese betreffen zum einen das Tierwohl, zum anderen die grundsätzliche Frage nach der Notwendigkeit der Tötung von Lebewesen zum Verzehr durch den Menschen.

Verschiedene Positionen und individuelle Entscheidung

Tierschützer beantworten letztere Frage häufig mit einer klaren Position gegen den Fleischkonsum. Andererseits besteht die Argumentation, dass Fleisch Teil einer ausgewogenen Ernährung sein sollte, da bei einem gänzlichen Verzicht ein Nährstoffmangel die Folge sein kann.

Jeder Verbraucher muss individuell eine Abwägung vornehmen und entscheiden, ob und wenn ja in welchem Umfang er welches Fleisch konsumieren möchte. Bereits angeklungen sind die verschiedenen Möglichkeiten, beim Kauf auf eine artgerechte Haltung sowie ausreichende Berücksichtigung des Tierwohls zu achten.

Gibt es Alternativen mit gleichem Nährstoffgehalt?

Verbraucher, dich sich vegan ernähren, sollten darauf achten, die Nährstoffe, die Fleisch und Fisch bieten, auf anderen Wegen zu sich zu nehmen. Proteine können beispielsweise über Nüsse, Ölsamen und Hülsenfrüchte verzehrt werden. Schwieriger gestaltet es sich bei Vitamin B12.

Der Stoff muss über Nahrungsergänzungsmittel zugeführt werden. Eisen ist ebenfalls in Hülsenfrüchten und Nüssen enthalten. Weitere im Fleisch enthaltene Stoffe finden sich in Brokkoli, Spargel und Vollkornprodukten.

Etwas einfacher dürfte Vegetariern die Aufnahme der Nährstoffe fallen. Durch Milchprodukte und Eier bieten sich diverse Möglichkeiten, nicht gänzlich auf tierische Produkte zu verzichten und so zumindest in großen Teilen die durch den Fleischverzicht nicht vorhandenen Nährstoffe aufzunehmen.

Resümee

Fisch- und Fleischkonsum haben in der Gesellschaft nach wie vor eine hohe Relevanz. Grundsätzlich wird der Verzehr verschiedener Fischarten häufig als gesünder eingestuft als der Fleischkonsum. Verbraucher sollten auf die Qualität der entsprechenden Produkte achten und sich informieren, welche Auswirkungen diverse Fleisch- und Fischarten auf die Gesundheit haben. Schlussendlich sind bei der Produktwahl oder der Entscheidung für einen Verzicht moralische Fragen relevant, die nur individuell beantwortet werden können.