Behörde warnt: Gefährliche Keime in Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt vor Keimen, welche sich im Mehl befinden können. Naschkatzen sollten demnach unerhitzte Teige nicht probieren. Es kann nicht ausgeschlossen werden, dass die Mehl-Keime Krankheiten verursachen.

Eigentlich hieß es immer, dass man keinen rohen Teig naschen soll, weil sich rohe Eier darin befinden und mit Salmonellen verunreinigt sein können. Nach den neuesten Aussagen des Bundesinstituts für Risikobewertung kann eine Erkrankung aber auch mit den Keimen zusammenhängen, welche sich häufig im Mehl befinden. Deshalb ist von Ihrer Seite auf einen sorgsamen und hygienischen Umgang mit Mehl zu achten.

Dass Lebensmittel immer wieder gefährlich sein können, zeigen uns die permanenten Rückrufe, die wir tagtäglich erhalten. Einige Lebensmittel sind aber auch von Haus aus giftig, wenn man diese unbehandelt isst. Beispielsweise sollten Sie grüne Bohnen nur gekocht, gedünstet oder gegart verzehren. Aber zurück zum Mehl.

Lebensmittelkontrolleure finden Ehec-Keime im Mehl

Bei einer amtlichen Lebensmittelüberwachung wurden in 50 von 328 Mehl-Proben (15 Prozent) kritische Keime nachgewiesen. Dabei wurden Weizen-, Roggen- und Dinkelmehrproben genauer unter die Lupe genommen. Bei den gefundenen Bakterien handelt es sich um Shigatoxin-bildenden Escherichia coli (Stec). Zu dieser Familie zählen auch die Enterohämorrhagische E. coli (Ehec-Keime).

Wie kommen die Keime ins Mehl?

Die Keime können auf unterschiedliche Weise ins Mehl gelangt sein. Die Bakterienfamilie Escherichia coli (E. coli) sind meistens ein Hinweis auf die Verunreinigung mit Fäkalien. Dafür können Wildtiere wie Rehe oder Hirsche, aber auch organische Dünger verantwortlich sein.

Innerhalb der Mühle könnten die Keime dann innerhalb einer Charge, aber auch von Charge zu Charge verteilt werden. Die Stec-Bakterien sind besonders widerstandsfähig. Selbst widrige Temperaturen über mehrere Wochen machen den Keimen nicht unbedingt etwas aus. Derzeit existiert laut dem BfR noch keine Studie, ab wann die Keime beim Backen im Ofen absterben. Dennoch scheint es so zu sein, dass beim Backen nach gängigen Rezepten die Bakterien abgetötet werden.

Symptome einer Infektion mit Stec/Ehec

Die Infektion mit Stec- beziehungsweise Ehec-Erregern äußert sich in der Regel zunächst mit Magen-Darm-Beschwerden. Je nach Verfassung der Person und Stärke des Immunsystems können dabei wässrige bis blutige Durchfälle auftreten. Als schwere Komplikation kann auch das hämolytisch-urämische Syndrom (HUS) auftreten. Das ist eine Erkrankung mit akutem Nierenversagen, Blutgerinnungsstörungen und der Zerstörung von roten Blutkörperchen. Diese Erkrankung kann in Einzelfällen zum Tod führen. Teilweise verläuft die Infektion mit den Erregern aber auch symptomlos.

Wie können Sie sich vor der Infektion mit Stec/Ehec/E. coli schützen

Die Küchenhygiene spielt bei der Ansteckung mit den gefährlichen Keimen eine wichtige Rolle. Um sich selber und Ihre Familie vor der Infektion mit Stec/Ehec/E. coli zu schützen, sollten Sie folgende Maßnahmen bei der Verarbeitung von Mehl beachten:

• Vor der Zubereitung von Speisen und nach dem Kontakt mit Mehl sollten Sie die Hände gründlich mit Wasser und Seife waschen sowie sorgfältig abtrocknen.
• Den Kontakt von Mehl zu Lebensmitteln zum direkten Verzehr sollten Sie vermeiden. Verwenden Sie verschiedene Bretter, Teller, Schüsseln und Rührgeräte. Waschen Sie diese nach dem Kontakt mit Mehl gründlich aus.
• Flächen und Gegenstände müssen nach dem Kontakt mit Mehl am besten mit Spülmittel und warmen Wasser gründlich gereinigt und abgetrocknet werden.
• Kuchen- und Keksteig sollten Sie nicht ungebacken verzehren. Erst wenn die Teige oder Backwaren vollständig durcherhitzt wurden, können sie gegessen werden.
• Mehl, Backmischungen und rohe Teige sollten Sie immer separat von anderen Lebensmitteln lagern und verarbeiten.
• Fertige Teige müssen möglichst schnell verarbeitet oder im Kühlschrank gelagert werden.

Hersteller sollen Risiko minimieren

Auch die Hersteller von Mehl und Backwaren können das Risiko der Infektion mit den Keimen minimieren. Dafür müssen sie im Umgang mit Mehlen, Backmischungen und Fertigteigen folgende Maßnahmen  beachten:

• Regelmäßige Überprüfung der Wirksamkeit von Reinigungs- und ggf. Desinfektionsplänen durch geeignete Eigenkontrollprogramme, die eine Untersuchung der Proben auf das Vorkommen von STEC beinhalten. Für den Fall eines Nachweises von STEC im Eigenkontrollprogramm muss ein Aktionsplan vorliegen.
• Hitzebehandlung von Fertigteigen für den Einzelhandel bzw. Herstellung aus hitzebehandeltem Mehl (für die angewendeten Hitzebehandlungsschritte sollte ein Wirksamkeitsnachweis geführt werden, der das sichere Abtöten von STEC einschließt).
• Fertigteige dürfen keine pathogenen Keime enthalten.
• Mehlstäube nach Möglichkeit vermeiden und gründlich entfernen.
• Verzicht auf das nachträgliche Bestäuben von Backwaren mit Mehl.

Wie gehen Sie mit Mehl um?

Wussten Sie bereits, dass sich im Mehl derartige Keime befinden können? Werden Sie zukünftig auf mehr Hygiene achten oder weiter wie bisher mit Mehl arbeiten? In den Kommentaren unter dem Artikel können Sie sich gern (auch anonym) mit anderen Lesern austauschen.